Zašto jesti sezonski: što nam je godina dana evidencije cijena i reklamacija pokazala o 12 namirnica
Ivan Lauc šest godina vodi Plodovi.hr. Inženjer robotike po struci, u kratke lance opskrbe hranom ušao je bez poljoprivrednog zaleđa i naučio ih iznutra - surađujući s više od 250 hrvatskih proizvođača, od malih OPG-ova do voćnjaka i pčelara. To ga je naučilo koliko sitnica odlučuje hoće li mali proizvođač preživjeti sezonu: kada se bere, koliko se stigne isporučiti u jednom danu i zašto cijena koju kupac vidi rijetko dođe do onoga tko je hranu uzgojio.
Zašto jesti sezonski: kratki odgovor iz naše evidencije
Sezonski se isplati zato što u sezoni istovremeno padaju cijena, transportni put i vrijeme od berbe do vaše kuhinje. U našoj evidenciji tjednih dostava najveće razlike vidimo kod mekog voća i lisnatog povrća, dok kod krumpira, luka i mrkve razlika kroz godinu bude gotovo zanemariva.
Ono što obično nedostaje hrvatskim tekstovima na ovu temu jest podatak. Rečenica da je sezonsko zdravije istinita je, ali ne pomaže kad stojite pred policom i birate. Nas je zanimalo nešto praktičnije: kod kojih namirnica izvansezonska kupnja stvarno boli po novčaniku i po kvaliteti, a kod kojih možete mirno kupovati cijelu godinu i ne razmišljati o tome.
Zato smo kroz godinu dana pratili tri stvari na dvanaest namirnica koje su najčešće u našim tjednim dostavama: kretanje cijene po kilogramu, koliko dana nakon dostave namirnica ostane u upotrebljivom stanju i koje su namirnice kupci najčešće reklamirali. Zaključci koji slijede vrijede za naš kratki lanac i naše OPG-ove, ali logika iza njih vrijedi svugdje.
Kojih 12 namirnica smo pratili i kako
Pratili smo dvanaest namirnica koje se pojavljuju u gotovo svakoj tjednoj košarici, podijeljene u tri skupine: osjetljivo meko voće i lisnato povrće, plodovito povrće s jasnom ljetnom sezonom te skladišne namirnice koje traju mjesecima. Podjela je važna jer se svaka skupina ponaša potpuno drukčije kroz godinu.
Za svaku namirnicu bilježili smo tjednu cijenu po kilogramu u našoj dostavi, usporednu cijenu iste namirnice u velikoj trgovini u istom tjednu te podrijetlo koje je bilo deklarirano. Uz to smo vodili evidenciju reklamacija po tjednima, jer je reklamacija najiskreniji pokazatelj kvalitete: kupac se javlja onda kad nešto nije bilo u redu, bez obzira na to što piše na etiketi.
- Osjetljiva skupina: jagoda, blitva, salata, špinat
- Plodovito povrće i voće: rajčica, paprika, krastavac, tikvica
- Skladišna skupina: krumpir, luk, mrkva, jabuka
- Bilježili smo: tjednu cijenu po kg kod nas i u trgovini, podrijetlo, broj dana upotrebljivosti nakon dostave i broj reklamacija
Gdje je razlika u cijeni najveća, a gdje je gotovo nema
Najveće razlike kroz godinu vidjeli smo kod jagode, rajčice i paprike. Kod tih namirnica cijena u punoj domaćoj sezoni padne na razinu koju izvansezonska roba nikada ne dosegne, jer izvan sezone plaćate grijani plastenik ili transport iz drugih klimatskih zona. Kod krumpira, luka i mrkve razlika je kroz godinu najmanja.
Logika je jednostavna. Kada je nešto zrelo na polju u vašoj županiji, jedini troškovi su berba, pakiranje i kratki prijevoz. Kada isto to nije sezona, netko je morao grijati plastenik, brati nedozrelo da izdrži put ili robu voziti tisućama kilometara u hlađenom prijevozu. Sve to završi u cijeni, a dio toga završi i u okusu.
Skladišne namirnice ponašaju se drukčije jer su rađene za čuvanje. Krumpir, luk i mrkva iz jesenske berbe normalno se drže do proljeća, pa je razdoblje u kojem uopće postoji izvansezonska roba kratko. Tu je razlika u cijeni mala, a razlika u kvaliteti dolazi tek pred kraj skladišnog razdoblja, kad krumpir počne klijati, a mrkva gubiti čvrstoću. Kod jabuke je slično, uz jednu dodatnu kvaku: jabuka iz kontrolirane atmosfere može izgledati savršeno u ožujku, ali tekstura i miris nisu isti kao u listopadu.
Koliko dulje sezonska namirnica ostane svježa nakon dostave
Najveća razlika u trajnosti nije u samoj namirnici, nego u vremenu koje je prošlo od berbe. Roba iz kratkog lanca dolazi obrana dan ili dva prije dostave, pa kod kupca počinje odbrojavanje s gotovo punim rokom. Uvozna roba često je već potrošila najveći dio svog vijeka na putu i u distribuciji.
To se najjasnije vidi kod lisnatog povrća. Blitva, špinat i salata gube turgor, odnosno čvrstoću, unutar nekoliko dana od berbe. Ako su ubrani ujutro i isporučeni sutradan, u hladnjaku vam mogu ostati upotrebljivi cijeli tjedan. Ako su prije dolaska proveli nekoliko dana u lancu, dobit ćete ih naizgled uredne, ali će omekšati puno brže. Ista logika vrijedi za jagodu, gdje se razlika mjeri u satima, a ne danima.
Kod plodovitog povrća razlika je manja, ali postoji i vidi se u drugom obliku. Rajčica ubrana zelena i dozrijevana u transportu izdržat će dugo, ali nikad neće razviti okus zrele rajčice s polja. Zato kod rajčice sezonski nije toliko pitanje trajnosti koliko pitanje okusa i mirisa. Kod skladišnih namirnica razlike u trajnosti praktički nema, jer i domaći i uvozni krumpir u dobrim uvjetima traju tjednima.
Što nam govore reklamacije i pad potražnje kad nešto stigne prerano
Reklamacije se ne raspoređuju ravnomjerno kroz godinu, nego se gomilaju na rubovima sezone. Najviše prigovora dobivamo na meko voće i lisnato povrće u tjednima kada sezona tek počinje ili se bliži kraju, jer su tada plodovi neujednačeni, manji i osjetljiviji nego u punoj sezoni.
Isto vrijedi i za potražnju. Kada nešto ponudimo prerano, prije nego što je stvarno na vrhuncu, interes je osjetno manji nego dva ili tri tjedna kasnije. Kupci koji redovito naručuju iz kratkog lanca vrlo brzo nauče prepoznati kada je nešto pravo, pa strpljivo čekaju. To nam je bila korisna lekcija: bolje je pričekati tjedan dana nego u košaricu staviti nešto što će razočarati.
Zaključak koji iz toga izvlačimo nije da je sve izvan sezone loše, nego da postoji jasna hijerarhija. Kod jagode, rajčice, paprike i lisnatog povrća sezona je presudna i za cijenu i za kvalitetu. Kod krumpira, luka, mrkve i jabuke bitnije je pitanje kako je roba skladištena nego je li tehnički u sezoni. Tu razliku vrijedi znati, jer vam štedi i novac i frustraciju.
Kako to primijeniti u vlastitoj kupnji
Praktično pravilo koje proizlazi iz naših podataka: sezonu strogo poštujte kod osjetljivih namirnica, a kod skladišnih gledajte uvjete čuvanja i podrijetlo. Uz to, planirajte kupnju u tjednima pune sezone i višak zamrznite ili preradite, jer se tada spajaju najniža cijena i najbolja kvaliteta.
Konkretno, to znači kupovati jagode u svibnju i lipnju i dio zamrznuti, rajčicu i papriku u kolovozu i rujnu kad su najjeftinije i najzrelije, blitvu i špinat kroz proljeće i jesen, a krumpir, luk i mrkvu u jesen u većoj količini ako imate hladno i tamno mjesto za čuvanje. Ušteda ne dolazi od jedne pametne kupnje, nego od toga da kroz godinu jednostavno ne kupujete stvari u mjesecima u kojima su najskuplje i najlošije.
Ako želite provjeriti što je trenutno u punoj sezoni, najlakše je krenuti od kalendara sezonskog voća i povrća i od ponude koja se tjedno mijenja. Kod nas se asortiman mijenja onako kako se mijenja polje, pa je i sam popis dostupnog dobar pokazatelj toga što se u tom trenutku isplati staviti u košaricu.
Ključno
- Najveće razlike u cijeni i kvaliteti kroz godinu vidimo kod jagode, rajčice, paprike i lisnatog povrća.
- Kod krumpira, luka, mrkve i jabuke razlika je mala, pa je važnije kako je roba skladištena nego je li tehnički sezona.
- Trajnost ne ovisi o namirnici nego o vremenu od berbe do kuhinje, što je kod kratkog lanca najkraće.
- Reklamacije i pad potražnje najveći su na rubovima sezone, kada plodovi još nisu na vrhuncu.
- Najisplativije je kupovati u tjednima pune sezone i višak zamrznuti ili preraditi.
Ako želite provjeriti što je ovaj mjesec na vrhuncu, pogledajte naš Kalendar sezonskog voća i povrća, koji redovito ažuriramo prema stanju na terenu.
Česta pitanja
Je li sezonsko voće i povrće stvarno hranjivije od izvansezonskog?
Kod osjetljivih namirnica poput lisnatog povrća i mekog voća dio vitamina, posebno vitamina C, gubi se s vremenom nakon berbe i tijekom transporta, pa plod ubran nedavno u pravilu dolazi u boljem stanju. Kod skladišnih namirnica poput krumpira ili luka razlika je puno manja jer su prilagođene dugom čuvanju. Najveća praktična razlika ipak je u okusu i teksturi, koje kupci primijete odmah.
Kako prepoznati da rajčica ili jagoda nisu iz sezone?
Najbolji pokazatelji su miris i tekstura. Zrela sezonska rajčica jako miriše na peteljku i mekana je pod prstima, dok plod bran zelen i dozrijevan u transportu izgleda uredno, ali gotovo da nema mirisa. Kod jagoda pogledajte je li unutrašnjost bijela i šuplja, što je znak da je brana nedozrela radi puta.
Isplati li se kupovati veće količine u sezoni i zamrzavati?
Da, i to je najveća pojedinačna ušteda za kućanstvo. U punoj sezoni cijena je najniža, a kvaliteta najviša, pa se zamrzavanjem jagoda, šparoga ili blitve dobiva namirnica koja je u zimi bolja i jeftinija od uvozne svježe. Bitno je samo pripremiti ih ispravno prije zamrzavanja, primjerice oprati i osušiti voće te blanširati povrće.
Zašto se cijena istog povrća mijenja iz tjedna u tjedan u kratkom lancu?
Zato što cijena prati stvarno stanje na polju, a ne planiranu maloprodajnu akciju. Vrijeme, prinos, količina radne snage u berbi i trajanje sezone mijenjaju se iz tjedna u tjedan, pa cijena pada kada je roda puno, a raste na početku i kraju sezone. Trgovinske cijene izgledaju stabilnije jer se izravnavaju kroz uvoz i velike količine.
Znači li sezonski automatski i jeftinije?
Ne uvijek. Kod jagode, rajčice, paprike i lisnatog povrća sezona gotovo uvijek znači nižu cijenu. Kod skladišnih namirnica razlika je mala, a kod nekih specifičnih proizvoda s malim prinosom sezonska domaća roba može biti i skuplja od uvozne, ali uz osjetno drukčiju kvalitetu i kraći put od proizvođača do kupca.
